Teige u. Teigspeisen à la Maria Mautner Markhof

Brandteig als Mehlspeise

ERFORDERNIS: 20 dag Mehl, 2 dl Milch, 5 dag Butter, 4 Eier, Salz und 1 Kaffeelöffel Rahm

ZUBEREITUNG: Das glatte gesiebte Mehl wird in kochendes Wasser mit 3 dag Butter langsam eingerührt und so lange am Feuer gerührt, bis sich der Teig von dem Kochlöffel löst. Nun wird der Teig in eine Schüssel gegeben, etwas ausgekühlt und die Eier werden unter stetem Rühren eingeschlagen, bis eine glatte Masse entsteht. Anschließend werden auf ein gefettetes Blech mit dem leinernen Dressiersack größere Ballen aufgespritzt oder zu den Eclairs längliche mit der Sterntülle gespritzt. Die Krapferln werden nun gebacken, ausgekühlt, in der Mitte durchgeschnitten, mit Schlagobers gefüllt, auf einer Schüssel angerichtet und mit einer nicht zu dicken Schokoladenglasur übergossen. Man kann auch ganz kleine Krapferln machen, die man anrichtet, indem man auf eine Schüssel einen Berg von Schlagobers setzt, diesen mit den Krapferln besteckt und über das Ganze die ausgekühlte Schokoladensauce gießt.

Zwetschgenknödel aus Brandteig

ERFORDERNIS: 20 dag Mehl, 2 dl Milch, 5 dag Butter, 4 Eier, Salz und 1 Kaffeelöffel Rahm

ZUBEREITUNG: Das glatte gesiebte Mehl wird in kochendes Wasser mit 3 dag Butter langsam eingerührt und so lange am Feuer gerührt, bis sich der Teig von dem Kochlöffel löst. Nun wird der Teig in eine Schüssel gegeben, etwas ausgekühlt und die Eier werden unter stetem Rühren eingeschlagen, bis eine glatte Masse entsteht. Anschließend werden auf ein gefettetes Blech mit dem leinernen Dressiersack größere Ballen aufgespritzt oder zu den Eclairs längliche mit der Sterntülle gespritzt. Die Krapferln werden nun gebacken, ausgekühlt, in der Mitte durchgeschnitten, mit Schlagobers gefüllt, auf einer Schüssel angerichtet und mit einer nicht zu dicken Schokoladenglasur übergossen. Man kann auch ganz kleine Krapferln machen, die man anrichtet, indem man auf eine Schüssel einen Berg von Schlagobers setzt, diesen mit den Krapferln besteckt und über das Ganze die ausgekühlte Schokoladensauce gießt.

Brandteigkrapfen

ERFORDERNIS: 140 ml Wasser, 14 dag Butter, 7½ dag Mehl, ein bisschen Salz

ZUBEREITUNG: Die Butter im Wasser aufkochen lassen, das Mehl dazugeben und rühren, bis es glatt ist. Dann kommt es in einen Weidling und in die noch lauwarme Masse werden 4 ganze Eier hineingerührt, bis sie wieder ganz glatt ist. Auf ein gefettetes Blech kleine Häufchen setzen, die man womöglich mit Eidotter bestreicht. Beim Backen (oberes Rohr) das Rohr 7 Minuten nicht öffnen.

Bierteig

ERFORDERNIS: 3 dl Bier, 20 dag Mehl, 1 Esslöffel Öl, 2 Eier, Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG: Das Mehl mit dem Bier anrühren, das angewärmte Öl dazugeben, salzen und pfeffern und nachher den Schnee von 2 Eiklar zufügen. Die Gemüse- und Fleischstücke müssen ganz trocken sein, wenn sie durch den Teig gezogen werden, damit der Teig nicht zu flüssig wird (man verwendet am besten eine Gabel dazu). In das heiße fett geben und goldgelb backen. Nach dem Backen auf einem Tuch oder Fließpapier gut abtropfen lassen. Man lässt den Teig, bevor man ihn verwendet, an einem warmen Ort etwas rasten.

Guter Butterteig

28 dag Butter, 28 dag Mehl und 2 Dotter salzen, den Saft einer halben Zitrone und etwas Wasser hinzufügen. Die Masse wie einen normalen Butterteig behandeln (statt Butter besser Margarine verwenden).

Butterteigstangerl zum Tee

27 dag Mehl, 25 dag Butter, 2 Dotter, 2 Esslöffel Essig, 4 Esslöffel Wasser und etwas Salz werden zu einem Teig verarbeitet. Dann lässt man ihn eine halbe Stunde an einem kühlen Ort zugedeckt stehen und rührt anschließend 2 Klar mit so viel Staubzucker, dass es ein ziemlich festes Eis wird. Der Teig wird messerrückendick ausgewalkt, das Eis darauf gestrichen. Nun werden Stangerl ausgeradelt und ziemlich heiß gebacken. Man kann statt Zucker auch Parmesan nehmen.

Die Masse ist auch gut für Apfelschnitten oder Äpfel im Schlafrock geeignet.

Käsecreme auf Butterteig

Camembert wird fein passiert, mit Schlagobers gut verrührt und mit etwas Cayennepfeffer und Salz gewürzt. Damit den Butterteig füllen.

Germteigbutterteig

28 dag Mehl, 14 dag Butter, 2 Dotter und 2 dag Germ auf einem Brett zusammenmischen. 2 Esslöffel Rahm und Zucker nach Belieben hinzufügen. Wie einen normalen Butterteig behandeln. Nach Geschmack füllen.

Sehr feiner Germteig

40 dag Mehl, 20 dag Butter, 5 dag Zucker, ¼ l Milch, 3 ganze Eier, 2 dag Germ, 1 Esslöffel Rum und etwas Zitronenschale. Behandlung wie ein normaler Germteig.

Germteigkipferl Kriegsrezept á la Mama Martha

Einen ½ kg Mehl, 10 dag Butter oder Fett, 10 dag Zucker, 14 dag Germ, 1 Ei und einen ¼ l abbröseln (Fett in Milch auflösen). Den Teig gleich anmachen (nicht gehen lassen), Kipferln formen und gleich am Blech backen. Man kann diesen Teig auch für Obstflecken verwenden oder kleine Salz- oder Mohnstangerln machen, nur muss man dann den Zucker weglassen. Wichtig ist, den Teig sehr rasch anzumachen, damit er nicht zu gehen beginnt!

Kaltes Brioches aus Germteig

Aus 25 dag Mehl, 1½ dag Germ, 1 ganzem Ei, 7 dag Butter, 1 dag Zucker, 1/8 l Milch und Salz einen normalen Germteig machen, kleine Brioches formen, gehen lassen und auf dem Blech backen. Nach dem Erkalten mit Sardellenbutter oder Räucherlachsbutter, gehacktem Schinken oder Gansleberpüree etc. füllen. Man kann die Brioches auch ungefüllt als Jour-Gebäck verwenden.

Zimtpotitze á la Mama Martha

1 kg glattes Mehl, 3 Eidotter und 1 Klar, 3 dag Germ, etwas Zitronenschale, 10 dag Butter, 10 dag Zucker und 1 laue Milch „so viel der Teig verlangt“, salzen (ein Dampfl machen), zum Teig dazu geben und sehr gut abschlegen, bis er sich vom Löffel löst.

1 Stunde gehen lassen, dann auswalken und wie bei einem Strudelteig sehr dünn ausziehen (wenn man einen Löffel Öl in den Teig gibt, lässt er sich besser ziehen). Mit einem ganzen Kilo zerlassener Butter bestreichen, mit sehr viel Zimt und Zucker bestreuen, sodass der ganze Strudel gut bedeckt ist. Zusammenrollen, die dicken Enden abschneiden, wie eine Schnecke eindrehen und in ein gut ausgeschmiertes Reindl, das mit Mandeln ausgelegt ist, hineingegeben. Nochmals 1 Stunde gehen lassen und dann 1 Stunde langsam backen. Bevor man den Teig ins Rohr gibt, nochmals mit Butter bestreichen.

Kartoffelteig

ERFORDERNIS: 1 kg Kartoffeln, 5 dag Grieß, 25 dag Mehl, 5 dag Butter, 1 bis 2 Eier, etwas Salz

ZUBEREITUNG: Die weich gekochten Kartoffeln werden noch heiß geschält und passiert. Am Brett mit Mehl, Grieß, Fett, Eiern und etwas Salz zu einem Teig kneten.

Erdäpfelnudeln á la Frau Marie

Aus ½ kg Erdäpfeln (warm passiert), 3 dag Fett, Salz, 1 ganzen Ei und 15 dag Mehl am Brett einen Teig machen, dann eine Rolle formen und gleichmäßige kleine Stücke schneiden. Nudeln daraus rollen und in einem großen Topf mit Salzwasser ca. 5 Minuten kochen lassen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und dann in einer Pfanne mit sehr heißen, trocken gerösteten Semmelbröseln rollen. Auf einer warmen Schüssel anrichten und mit heißer Butter übergießen.

Gerührter Linzer Teig á la Brioni

25 dag Butter mit 10 dag Zucker gut schaumig rühren. 30 dag Mehl, 1 Eidotter und Vanille dazugeben. Auf ein Blech Papier breiten, den Teig mit dem Dressiersack aufspritzen und backen.

Sehr guter Mürber Teig

15½ dag Butter, 21 dag Mehl, 6 dag Zucker und 2 Dotter am Brett verarbeiten und langsam backen. Dieser Teig kann für alle Obstkuchen und Tarteletten verwendet werden.

Nudelteig

Für 6 Personen: 30 dag Mehl, 3 ganze Eier und eine Prise Salz werden mit ganz wenig Wasser (nur so viel, wie das Mehl annimmt) mit den Handballen zu einem glatten Teig verarbeitet, zu einem Laibchen geformt und einige Zeit rasten gelassen. Danach in 3 Stücke schneiden, nicht zu dünn, wenn sie als Beilegnudeln verwendet werden, und ausrollen. Die ausgerollten Teigstücke eine Weile austrocknen lassen und nach Belieben schneiden. Für Suppennudeln nimmt man nur die halbe Masse.

Nussnudeln

ERFORDERNIS: 30 dag Nudeln (am besten selbst gemachte), 4 dag Butter, 10 dag geriebene, geschälte Nüsse, 5 dag Zucker und etwas Zimt

ZUBEREITUNG: Die Nudeln werden in Salzwasser gekocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und mit heißer Butter im Rohr wieder warm gemacht. Anschließend auf einer warmen Schüssel anrichten und mit viel geriebenen Nüssen, Zimt und Zucker reichlich überstreuen. Man kann statt Nüssen auch geriebenen Mohn mit Zucker nehmen, dann aber den Zimt weglassen.

Stanitzelteig

2 Eier schwer Zucker und 2 Eier schwer Mehl glatt verrühren, kleine Platzerln ganz dünn auf das Blech streichen, backen und daraus noch warm über dem Stiel eines Kochlöffels Stanitzerln formen.

Strudelteig

Man gibt 40 dag Mehl auf ein Brett, macht in der Mitte eine Grube, gibt eine Messerspitze Salz, 1 ganzes Ei und ungefähr einen Viertelliter warmes Wasser dazu (die Menge des Wassers hängt vom Mehl ab). Das Wasser arbeitet man mit der linken Hand in das Mehl, während man mit der rechten Hand mit dem Messerrücken nachhilft (damit sich der Teig gut ziehen lässt, gibt man 1 Löffel Öl dazu). Man knetet den Teig nun so lange auf dem Brett, bis er sich von der Hand oder dem Messerrücken loslöst, bestreut das Brett mit Mehl, gibt den Teig darauf und bearbeitet ihn mit dem Ballen und der flachen Hand so lange, bis Blasen am Teig erscheinen. Nun gibt man den bearbeiteten Teig auf ein bestreutes Brett, und zwar derart, dass der bearbeitete Teil nach unten kommt und der glatte spitzige nach oben. Er wird mit einer tiefen angewärmten Schüssel zugedeckt und eine halbe Stunde rasten gelassen. Nach dieser Zeit wird auf einem großen Tisch ein großes Strudeltuch ausgebreitet, gut mit Mehl bestreut, mittels eines Nudelwalkers (den man auch einmehlt) etwas ausgerollt, mit zerlassener Butter leicht bestrichen und hernach ausgezogen. Hierbei müssen die Hände so gehalten werden, dass die Daumen einwärts stehen und der Teig über beide Zeigefinger zu stehen kommt. So wird der Teig über das Tuch etwas erhöht in die bestimmte Länge gezogen. Man legt ihn auf das Tuch und zieht ihn mit den Fingerspitzen vollkommen fein aus. Die dicken Ränder werden abgeschnitten, der Teig wird mit der jeweiligen Fülle belegt, mit dem Tuch vorsichtig eingerollt, auf ein Backblech gegeben, mit Ei bestrichen und goldgelb gebacken.

Rahmstrudel

ERFORDERNIS: 14 dag Butter, 10 dag Zucker, 6 Dotter, 12 dag weiße Semmelbrösel, ½ l Rahm, 6 Eiklar, Zitronenschale, Vanillezucker, Strudelteig, 3 dag Rosinen

ZUBEREITUNG: Butter und Zucker werden schaumig gerührt, Dotter, Brösel und Rahm eingerührt. Vanillezucker, Zitronenschale und zuletzt den Schnee darunterziehen. Den Strudelteig dann ausziehen, mit der Fülle überziehen, mit Rosinen bestreuen, zusammenrollen, mit Butter und Dotter bestreichen und backen. Auf einer warmen Schüssel anrichten und mit einer gut gezuckerten Vanillemilch servieren. Man kann auch eine leichte Vanillecreme dazu reichen.

Weinteig I

ERFORDERNIS: 3 dl Wein, 20 dag Mehl, 2 ganze Eier, 1 Esslöffel Öl, 1 Kaffeelöffel Staubzucker, Salz, ¼ Zitrone

ZUBEREITUNG: Das Mehl mit dem guten Weißwein anrühren, die Eier dazugeben, dann das angewärmte Öl, den Zucker und die geriebene Zitronenschale zugeben. Dieser Teig wird hauptsächlich für Mehlspeisen verwendet.

In Weinteig gebackene Apfelspalten

ERFORDERNIS: ¼ kg Äpfel, 5 dk Zucker, ½ kg Fett oder besser Öl, Zimt und Backteig

ZUBEREITUNG: Die Äpfel werden geschält und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Das Gehäuse ausstechen. Die Scheiben werden nun erst in Zimt und Zucker und dann in den Backteig getaucht und in heißem Fett goldgelb gebacken. Auf einer sehr heißen Schüssel anrichten und sehr heiß zu Tisch bringen.

Weinteig II

12½ dag Mehl und 3 Esslöffel feinstes Olivenöl werden mit zirka einem Achtelliter weißem Wein, etwas Salz und 1 Esslöffel Kognak zu einem dünnen Teig verrührt. Dann fügt man den festen Schnee von 2 Klar hinzu.