Puddings à la Maria Mautner Markhof

Käsepudding

10 dag Mehl und 5 dag Butter erhitzen und etwas fein geschnittene Zwiebel leicht anlaufen lassen. Das Mehl mit einem Viertelliter Milch gut versprudeln, mit heißer Butter gut verrühren und aufkochen. Danach auskühlen lassen, aber immer weiterrühren, nach und nach 4 Dotter untermengen 10 dag Parmesan, 1 Esslöffel Brösel, Schnee von 4 Eiklar. Puddingform gut ausschmieren, mit Bröseln bestreuen und die Masse einfüllen. Gut verschließen und eine Dreiviertelstunde im Dunst kochen lassen. Stürzen und mit einer Käsebéchamel servieren.

Kalter Grießpudding

Einen Achtelliter Grieß kocht man in 1 l Milch mit Vanillezucker gut ein, nimmt ihn vom Feuer und überkühlt ihn leicht (nicht ganz kalt). Dazu gibt man den Schnee von 4 Eiklar und eine Handvoll geschälte gehackte Mandeln, leicht einmischen, in eine Form füllen und sehr kalt stellen, bis es gut stockt. Auf eine flache Glasschüssel stürzen und dazu kalt gerührte Erdbeeren und kalte Vanillecreme servieren.

Ragoutpudding

ERFORDERNIS: klein würfelig geschnittene Fisolen, Karotten, Champignons, Spargelspitzen und grüne Erbsen etc., 150 g Hühnerleber, Gansleber oder Kalbsbries, 50 g Butter, 50 g Mehl, 2 Schalen Milch, 6 Dotter, 50 g Parmesan, braune Butter, 6 Eiklar, Brösel

ZUBEREITUNG: Butter, Mehl und Milch werden zu einer Béchamel verkocht. Auskühlen lassen. Dann werden Dotter, Parmesan und der Schnee von 6 Klar untergemischt. Die verschiedenen Gemüse anschließend dünsten, ebenso die Leberln, und ausgekühlt zur Masse geben. Alles wird in eine gut gebutterte, mit feinen Bröseln ausgestreute Form gefüllt und 1 Stunde langsam im Dunst gekocht. Man stürzt die Masse danach auf eine warme Schüssel, bestreut reichlich mit Parmesan, begießt mit warmer Butter und gibt noch extra ein Kännchen zerlassene Butter dazu.

Rahmpudding

ERFORDERNIS: ³/10 ltr. saurer Rahm, 3½ dag Mehl, 2 Dotter, Salz, Schnee von 2 Eiklar, 2 dag Butter

ZUBEREITUNG: Rahm, Mehl, Dotter und Salz werden gut versprudelt, dann gibt man den Schnee dazu, füllt die Masse in eine gut gefettete Puddingform und kocht sie eine Dreiviertelstunde im Dunst. Der Pudding wird gestürzt und mit brauner Butter serviert.

Kalter Schokoladenpudding

ERFORDERNIS: 10 dag Zucker, 10 dag im Rohr erweichte Schokolade, 2 Klar, fester Schnee von 5 Klar, ¼ l Schlagobers, 2 Löffel feine Marillenmarmelade, einige kandierte Früchte

ZUBEREITUNG: Zucker, Schokolade und 2 Klar werden sehr gut verrührt, dann wird der feste Schnee dazugegeben. Eine glatte Form wird mit Butter ausgestrichen und die Masse hineingefüllt. Die Form wird offen in ein Gefäß mit kochendem Wasser gestellt und das Ganze ins heiße Rohr geschoben. Nach etwa einer halben Stunde macht man das Rohr auf, lässt die Form sehr langsam erkalten, und zwar zuerst im offenen Rohr, dann erst nimmt man sie mit dem Wassertopf heraus und lässt sie völlig auskühlen. Wenn der Pudding kalt geworden ist, stürzt man ihn auf eine flache Glasschüssel, schneidet ihn waagrecht zweimal durch und füllt ihn mit dem fest geschlagenen Obers, dem man Marillenmarmelade beigemischt hat. Die oberste Platte wird mit Schlagobers bespritzt und mit kandierten Früchten verziert.

Spargelpudding

30 Stangen Spargel werden geschält und danach gekocht: Die Spitzen und die weichen Teile des Spargels werden in kleine Stücke geschnitten. Anschließend 10 dag Butter sehr flaumig abtreiben, 5 Dotter nach und nach hineinrühren, eine Kaffeeschale (5 dag) Mehl und den festen Schnee von 3 Klar hinzufügen. So viel Milch dazu mischen, bis daraus ein lockerer Teig entsteht. Die Masse wird anschließend in die gebutterte Form gefüllt. Danach alles eine Dreiviertelstunde bis Stunde im Dunst kochen, stürzen und mit zerlassener Butter oder Béchamel servieren (Butter ist besser!).