Mediterrane Rezepte à la Maria Mautner Markhof

Gemüsemelanzani

Man schält die Melanzani, schneidet sie würflig. In eine Kasserolle gibt man Öl und eine Zehe Knoblauch. Wenn das Öl gut heiß ist, nimmt man die Knoblauchzehe wieder heraus und gibt die Melanzani hinein, streut Salz und Pfeffer darauf und dünstet sie zugedeckt. Nach einer Viertelstunde gibt man 3 reife zerteilte Paradeiser dazu sowie einige Blätter Basilikum und Majoran und kocht nun das ganze Gemüse, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Frisches Hummerrisotto

Den Hummer kochen, dann das Fleisch auslösen und in kleine Stücke schneiden. Das Übrige (wie Schalen) weiterkochen und ähnlich wie Krebsbutter behandeln.

RISOTTO: Zwiebel, Petersilie und etwas Knoblauch gut in Öl anrösten, dann den Reis dazugeben, gut verrühren. Nach und nach wird ein Schöpfer Hummersuppe dazu gerührt, bis der Reis fertig ist (15 bis 20 Minuten). Anschließend das Hummerfleisch dazugeben, etwas Parmesan daruntermischen und vor dem Anrichten ein Glas Weißwein hinzufügen.

Krebsenragout in Butterstreifen

Man kocht schöne Krebse in Salzwasser und Kümmel, löst die Scheren und den Schwanz aus, macht eine Krebsbutter (die Schale in Fett abrösten – das Fett der Einbrenn verwenden – und mit Schlagobers aufgießen). Die Scheren, Schweife und Champignons werden anschließend hineingegeben, alles in Butterteigreifen anrichten.

KREBSBUTTER: Die Schalen der ausgelösten Krebse werden fein gestoßen, mit Butter vermengt und auf dem Feuer langsam geröstet, sodann durch ein feines Tuch in einem Topf über kaltem Wasser gepresst und stehen gelassen, bis alles fest gestockt ist (auf 20 Krebse ⅛ Butter).

Melanzani Fritti

Die Melanzani werden in längliche Stücke geschnitten, eingemehlt, in geschlagenes Ei getunkt und wie Pommes frites gebacken. Man kann auch das Ei weglassen und die Melanzani in eine Mischung aus Mehl und Wasser tauchen.

Melanzani in der Form

Die Melanzani werden geschält, in längliche dünne Stücke geschnitten und rasch in sehr heißem Öl abgebraten. Eine Schüssel mit Butter gut ausfetten und folgendermaßen füllen: 300 g Teigwaren (am besten kurze Sorte) im Salzwasser nicht zu weichkochen und abseihen.

PARADEISSAUCE: 50 g Speck mit einer großen fein gehackten Zwiebel und einer Knoblauchzehe schön bräunlich rösten und dann die Knoblauchzehe entfernen. Dann fügt man ½ kg gekochte und passierte Paradeiser hinzu, würzt mit Salz, etwas Pfeffer, Petersilie und Basilikum und kocht die Sauce langsam dicklich ein.

In die Form legt man nun folgende Schichten: eine Lage gebackene Melanzani, darauf Teigwaren, darüber Paradeissauce und eine Handvoll Topfen, wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss eine große Menge Parmesan darüber streuen. Die Speise etwa 20 Minuten im heißen Rohr backen. Man serviert in der Form und gibt grünen Salat dazu.

Melanzani Marinata

Man halbiert die Melanzani, kocht sie weich in etwas Wasser und lässt sie gut abtropfen. Danach schneidet man sie in längliche Stücke, gibt sie in eine Salatschüssel, übergießt alles mit einer Marinade (Essig, Salz, Paprika, 2 Zehen Knoblauch) und lässt das Ganze 24 Stunden stehen. Am anderen Tag gibt man genug Öl dazu und serviert es wie Salat.

Pizza Napoletana

Man macht einen einfachen Brotteig aus 1 kg Mehl, einem ½ Glas Wasser, Salz, Öl und etwas Germ. Alles zu einem Teig anmachen, fingerrückendick auswalken, auf ein geschlossenes Blech geben, das vorher gut gefettet wird. Den Teig gut mit Öl bestreichen und mit dem Kochlöffel kleine Löcher in den Teig machen. Nun gibt man Tomaten (frisch geschält oder aus der Dose) darauf, belegt alles noch mit blättrig geschnittenem Schachtelkäse, fein geschnittener Petersilie, Sardellenfilets, schwarzen Oliven, etwas fein zerdrücktem Knoblauch und geriebenem Parmesan. Am Ende gießt man nochmals Öl darüber und streut sehr viel Oregano darauf. Die Pizza schnell in ein sehr heißes Rohr schieben und rasch backen. Noch warm in Stücke schneiden und servieren. Man kann den Teig auch in einer Tortenform backen.

Scampirisotto

Die Scampi werden gekocht und gut ausgelöst. Alle Schalen aufheben. Man lässt in einer eiergroßen Pfanne fein gehackte Zwiebeln, Petersilie und etwas Knoblauch in Öl anlaufen, gibt alle Schalen dazu und röstet sie an (nichts anbrennen lassen). Wenn sie gut angeröstet sind, gibt man so viel Wasser dazu, bis sie bedeckt sind, und lässt die Suppe 2 Stunden zugedeckt kochen. Anschließend wird die Suppe passiert und löffelweise zum Reis gegeben (immer gut rühren). 20 Minuten lang kochen, bis der Reis weich ist, und vor dem Anrichten ein Glas Wein untermischen.

Spaghetti mit frischen Paradeis

Man kocht die Spaghetti (100 g pro Person) in einem großen Topf mit sehr viel Salzwasser nicht zu weich. Dann nimmt man die Paradeiser, schält sie, zerkleinert sie und gibt fein geschnittenes Basilikum, Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauchsaft und genügend Öl dazu. Man wärmt das Ganze am Dunst, mischt es im letzten Moment mit den gekochten, abgeseihten Spaghetti und streut Parmesan darüber (auf 1 kg Spaghetti 1 kg Paradeiser oder 2 Schachteln Paradeismarkt).

PARADEISMARK: 1 kg reife Paradeiser, 3 große Karotten und 1 Zwiebel zerschneiden und ein großes Büschel Basilikum zugeben. Alles zusammen gut weich zerkochen, dann passieren, das Mark nochmals gut kochen lassen, bis es ganz dick ist. In Flaschen füllen, mit Gummistoppeln gut verschließen und nochmals im Dunst sterilisieren.