Gelees und Marmeladen à la Maria Mautner Markhof

Erdbeermarmelade

Die Erdbeeren werden ausgesucht und ohne Wasser eine halbe bis Dreiviertelstunde dick eingekocht. Dann wiegt man das gekochte Mark und rechnet auf 1 kg Mark 35 dag Zucker. Den Zucker kocht man separat, bis er dick ist, vermischt ihn dann mit dem Mark, lässt es zusammen 10 Minuten kochen und füllt alles noch warm in die Gläser. Man kann die Marmelade noch eine Viertelstunde im Dunst bei 90 Grad sterilisieren.

Marillenmarmelade

Die Marillen werden entkernt, geschält und auseinandergerissen. Mit etwas Wasser überkochen, wenn sie weich sind, passieren und abwiegen. Auf 1 Kochlöffel Mark ¾ kg Zucker. Mark und Zucker getrennt kochen, bis alles dick wird (ca. eine halbe bis Dreiviertelstunde), dann mit dem gekochten Zucker (auf 1 kg Zucker ein Viertelliter Wasser) zusammenmischen und noch 10 Minuten kochen lassen. Warm in die Gläser füllen. Man kann die Marmelade noch eine Viertelstunde im Dunst sterilisieren.

Orangenmarmelade

Auf 1 kg samt der Schale gewogene Orangen kommt ein Dreiviertelkilo Zucker. Die Schalen kocht man eine gute Stunde und wechselt 4 bis 5 Mal das Wasser, damit der bittere Geschmack vergeht. Wenn die Schalen weich sind, entfernt man alles Weiße und schneidet die gelbe Schale fein nudelig. Das innere Fleisch der Orangen passiert man zum Zucker dazu, gibt auch die fein geschnittenen Schalen bei und kocht das Ganze eine halbe bis Dreiviertelstunde, bis es sich sulzt. Wenn es ausgekühlt ist, den starken Schaum abschäumen. Wenn die Masse ganz ausgekühlt ist, mit Pergament verbinden.

Ribiselgelee

Auf 1 kg Saft rechnet man 25 dag Zucker. Man gibt beides in eine Kasserolle oder einen Schneekessel und lässt es bei guter Hitze und fleißigem Abschäumen bis zur Geleeprobe kochen (Geleeprobe: Man lässt einen Tropfen Saft auf einen kalten Teller fallen, wenn sich auf dem Tropfen ein kleines Häutchen bildet, ist das Gelee fertig). In Gläser füllen und am anderen Tag zubinden.

Ribiselmarmelade

Die Ribisel werden abgerebelt, zerdrückt und mit wenig Wasser gekocht. Den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen und für Gelee verwenden. Das Mark wird passiert und abgewogen, auf 1 kg Mark rechnet man einen halben Kilo Zucker. Zucker und Mark werden getrennt dick eingekocht, dann zusammengemischt und ungefähr noch 10 Minuten gekocht. Die Marmelade wird noch warm in Gläser gefüllt und am nächsten Tag zugebunden. Man rechnet auf 1 kg Zucker einen Viertelliter Wasser.