Spiritus, Hefe & Malz

Hefe

Hefe (Backhefe, Bäckerhefe, ,,Germ“) ist das wichtigste biologische Teiglockerungsmittel zur Herstellung von Brot, Gebäck und feinen Hefemehlspeisen. Hefe ist eine einzellige Pflanze, die sich durch Sprossung vermehren kann. Der Zelldurchmesser beträgt nur einige Tausendstel Millimeter, ungefähr 5 Milliarden Zellen ergeben 1 Gramm. Die backtechnisch interessanten Eigenschaften der Hefe sind

  • die Triebkraft zur Lockerung des Teiges durch die Bildung von Kohlendioxyd (Kohlensäure) und Alkohol und
  • die Aromabildung durch verschiedene Gärungsnebenprodukte, wichtig für den Duft und Geschmack der Backwaren.

Hefen verschiedener Rassen sind in der Natur weit verbreitet. Für eine moderne Backhefe eignen sich jedoch nur Kulturheferassen, welche im Laboratorium speziell gezüchtet werden. Diese Kulturhefe wird in großen Gärbottichen in einer Nährlösung, welche aus Zuckerrübenmelasse und verschiedenen Nährstoffen bereitet wird, unter starker Belüftung vermehrt. Nach Beendigung des Gärvorganges wurde aus der Maische die Hefe mittels großer Separatoren durch Zentrifugieren als Heferahm gewonnen und auf rotierenden Vakuumfiltern nach dem weltweit als ,,Mautner Markhof-Filterhefe-Verfahren“ bekanntgewordenen System entwässert.

Das zweite Standbein seiner unternehmerischen Tätigkeit war für Adolf Ignaz genauso wichtig wie die Brauerei und warf zudem noch höhere Gewinne ab. Obwohl er als Erfinder einer neuen Presshefe-Fabrikationsmethode als Pionier in die Wirtschaftsgeschichte eingegangen ist, so war ihm auch hier der Erfolg nicht von Anfang an in die Wiege gelegt.

Um 1837 wiesen einige Forscher wie Theodor Schwann, Friedrich Traugott Kützing und Charles Cagniard de la Tour unabhängig voneinander nach, dass Hefen als Mikroorganismen für die alkoholische Gärung verantwortlich sind, und nicht nur für die Biererzeugung, sondern auch für die Herstellung der Grundnahrungsmittel Weißbrot und Gebäck einen hohen Stellenwert haben.
Auch für die Herstellung des berühmten Wiener Weißgebäcks benötigten die Bäcker Hefe, die sie in der damaligen Zeit von den Brauereien bezogen. Das obergärige Bier wurde warm vergoren und trieb die Bierhefe, als dicken Schaum, an die Oberfläche der Gefäße, wo sie abgeschöpft, gewaschen und als Bäckerhefe verwendet werden konnte. Durch die Produktion von untergärigem Bier, mit Einführung der kalten Gärung, entstand jedoch bald ein dramatischer Engpass in der Hefeproduktion. So setzte sie sich zwar am Boden der Bottiche ab und konnte nach Ablassen des Bieres gewonnen werden, doch konnten die Bäcker wegen ihrer schwachen Triebkraft, ihrer dunklen Farbe und ihrem bitteren Beigeschmack kein wohlschmeckendes Weißbrot mehr erzeugen. Der so entstandene Mangel an Hefe begann schließlich die Existenz des gesamten Backgewerbes zu bedrohen. Nun war es Aufgabe der Industrie, ein billiges Nährmaterial zu finden, in dem man die obergärige Bierhefe weiterzüchten konnte.

Die Wiener Bäckerinnung schrieb eine Prämie von tausend Gulden für eine brauchbare Bäckerhefe aus und der Niederösterreichische Gewerbeverein ergänzte diese Ausschreibung dadurch, dass er seinerseits dem Preiserwerber die Verleihung der großen goldenen Vereinsmedaille zusicherte. Als Adolf Ignaz davon gehört hatte, war es seine feste Absicht, eine solche Fabrikation einzuführen. 1845 wurde dafür eigens eine eigene Versuchsbäckerei eingerichtet, doch war die Ausbeute noch sehr gering und von nicht allzu guter Qualität. Bereits im Jahre 1847 wurde in St. Marx Presshefe systematisch erzeugt, doch konnte infolge der Unzuverlässigkeit der Resultate noch kein wünschenswerter, geschäftlicher Erfolg erzielt werden. Einerseits erwies sich der Stand der Gärungschemie als ungenügend, und andererseits zersplitterte sich die geringe Kundschaft infolge der rasch entstandenen Konkurrenzfabriken, selbst wenn sie sich nicht am Markt halten konnten.

1848 verbündete sich Adolf Ignaz dann mit dem jungen westfälischen Chemiker Julius Reininghaus, der bald darauf von seinem Bruder Peter unterstützt wurde. Sie begannen der Malz- und Roggenmaische Mais dazuzubrennen, was nicht nur die Haltbarkeit der Hefe erst bedingte, sondern auch billig war und die Rentabilität begründete. So ist die Mitverwendung von Mais die Seele des sogenannten Wiener Verfahrens, welches zur ersten, später weltweit führenden industriellen Produktionsmethode wurde. 1850 gewann Adolf Ignaz beide Preise: Sie wurden ihm für sein Produkt, unter mehreren konkurrierenden Hefegattungen, wegen der größten Triebkraft und Haltbarkeit, die es auch in hohem Maße exportfähig machten, einstimmig zuerkannt. Für die inländische Erzeugung einer vollkommen brauchbaren Kunsthefe erhielten sie daraufhin das Preisgeld von 1000 Gulden und die goldene Medaille des Gewerbevereins. Man kann sich heute kaum vorstellen, wie schwierig es war […] die verborgenen Lebensäußerungen eines Mikroorganismus – wie ihn die Hefe nun einmal darstellt – zu erforschen. Noch fehlten die modernen biologischen Untersuchungsmethoden und es gab praktisch keine brauchbare Literatur. Adolf Ignaz musste in der Tat von vorne beginnen. Festschrift zum Familientreffen am 1. Dezember 1989

Als weltweit erster Betrieb erzeugte nun St. Marx eine von den Brauereien unabhängige sogenannte „Presshefe“, die von hier aus ihren Siegeszug um die ganze Welt nehmen sollte, da sie von den Bäckern uneingeschränkt verwendet werden konnte. Anfangs konnte man mit diesem „Wiener Verfahren“ aus 100 Kilogramm Gerstenmalz, Korn und Mais nur 10 Kilogramm Hefe und 30 Liter Spiritus gewinnen, aber in den folgenden zwei Jahrzehnten steigerte man die Produktion aus der gleichen Rohstoffmenge auf 21 Kilogramm Hefe und 39 Liter Spiritus. Die Verwendung von Mais war eine besondere Idee der Forschergruppe, weil man dadurch die durch unterschiedliche Roggenernten entstandenen Preisschwankungen für den Hefepreis abfedern konnte. So war ein bedeutender wirtschaftlicher Vorteil gesichert. Bis zum Jahr 1850 war das Grundmaterial der Presshefeerzeugung neben Malz ausschließlich Roggen. Diese Getreideart war als Hauptnahrungsmittel des Volkes ungeheuren Preisschwankungen unterworfen, denen sich der Presshefepreis nicht immer nahtlos angleichen konnte, wenn die kaufmännische Absatzentwicklung nicht immer darunter leiden sollte. Adolf Ignaz behob dies, indem er die Entdeckung machte, dass man auch Mais als Ersatz für Roggen auf Presshefe und Alkohol verarbeiten konnte. Mais wurde damals in Ungarn nur so viel angebaut, als dies für die Deckung des Hausbedarfes für notwendig erschien. Daher mussten anfangs, die zur Presshefefabrikation benötigten größeren Mengen von Mais aus der Walachei eingeführt werden. Dadurch, dass Adolf Ignaz an Stelle des Roggens für die Hefe- und Spiritusfabrikation Mais verwendete, setzte er den Impuls dazu, dass nun größere Flächen, die bisher brachgelegen waren, mit Mais bebaut wurden, und der ungarischen Produktion dadurch ein neues Absatzgebiet erschlossen wurde. Diese Entdeckung bewirkte sowohl eine Einsparung des zur Volksernährung so notwendigen Roggens, als auch eine Verbilligung und Preisstabilität der Presshefe.

Bald erblühte das Hefegeschäft, denn nicht nur jeder inländische Bäcker fragte nach dem Produkt nach, sondern auch der Export florierte. Bei der 100-Jahr-Feier der Mautner´schen Presshefefabrik wurde stolz berichtet: Ein Gärmittel von größerer Triebkraft und längerer Haltbarkeit, also weiterer Transportfähigkeit, als die St. Marxer Preßhefe gab es nicht. Aus vielen hunderte Meilen von Wien entfernten Städten kamen Dank- und Anerkennungsschreiben nach St. Marx. Sommerhitze und Polarkälte hatten auf die neue Hefe eingewirkt und ihr nicht geschadet.

Adolf Ignaz Mautner war ein visionärer Produzent und Julius Reininghaus ein begnadeter Forscher. Seit 1851 besaßen sie die Fabrikbefugnis für Hefeerzeugung, die ihnen viele behördliche Schikanen ersparte und sie jeder Zunftregel enthob. Julius und sein Bruder Johann Peter heirateten die Mautner-Töchter Emilie und Therese, und gemeinsam gründeten sie 1853 mit der finanziellen Unterstützung ihres Schwiegervaters in Graz die Brauerei Reininghaus, die bald ein ähnlich breites Sortiment produzierte wie Mautner in Wien. Adolf Ignaz widmete sich zunehmend der Hefeerzeugung und als er in St. Marx an Kapazitätsgrenzen stieß, musste er deshalb einen zweiten (Wien-Floridsdorf, Prager Straße 20) und einen dritten (Simmeringer Rosenhof) Standort eröffnen.

Spiritus

Spiritus ist reiner 94 %iger Alkohol (Ethanol) der ungenießbar (vergällt, denaturiert) gemacht worden ist, um von der Branntweinsteuer befreit zu werden. Dieser hochprozentige Ethylalkohol wird durch alkoholische Gärung aus in der Landwirtschaft erzeugten zucker- oder stärkehaltigen Rohstoffen wie Obst, Getreide, Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Kartoffeln und anschließendem Brennen der Maische gewonnen. Die reine Substanz ist eine bei Raumtemperatur farblose, leicht entzündliche Flüssigkeit und im Gegensatz zu Spirituosen wie Korn- und Obstbränden ist Neutralalkohol geschmacks- und geruchsneutral. Sie wird bei der Herstellung von z. B. alkoholischen Getränken wie Wein und Bier aus durch eine von Hefen ausgelöste Gärung in großem Maßstab produziert.

Nach der Aufhebung der Grundherrschaft 1850 hatte auf dem Rosenhof bereits Graf Simche Sigmund Rapaport mit der Spirituserzeugung begonnen. 1861 erwarb die Familie Mautner diesen Betrieb und erzeugte dort nicht vor allem nur Hefe, weil man dabei auch die Brauereiabfälle aus St. Marx verwerten konnte, sondern auch Spiritus. Um die Brandgefahr bei der Lagerung von Spiritus in den bisher hölzernen Gefäßen zu beseitigen, verwendete Adolf Ignaz als erster eiserne Reservoirs, die wesentlich dichter waren und dadurch den Schwund bei längerer Lagerung minimierten. Auch bei dieser Produktion bewährte er sich als Industriepionier und gab ihr durch die Verwendung elliptisch laufender sogenannter Planeten-Rührwerke neue Impulse. Als um 1880 die Nachfrage nach seinem Rohspiritus sank, begann er mit der Erzeugung von raffiniertem Presshefe-Spiritus, der fuselfrei war und zur Erzeugung von besseren Spirituosen und vor allem von feinen Likören verwendet werden konnte. Er verwendete als erster Kartoffel und – wie bei der Hefeerzeugung – Mais als Ausgangsprodukte und den Abdampf der Dampfmaschinen zur Destillation der Spiritusmaische. Mit den Likörerzeugern als neue Zielgruppe konnte ein weiterer Absatzmarkt erschlossen werden.

Malz

Neben Hopfen und Hefe ist das Malz ein Basisbestandteil des Bieres. Seine Farbe, Kraft und Geschmack werden vor allem vom Malz bestimmt – je höher der Malzanteil, umso vollmundiger und kräftiger wird das Bier. Getreide und Malz sehen sich zwar zum Verwechseln ähnlich, doch bevor Korn zu Malz wird, durchläuft es einen relativ aufwändigen Prozess, denn das Malz muss es erst aus dem Braugetreide im Zuge der Vermälzung gewonnen werden. Das Korn der Gerste, das mit weitem Abstand wichtigste Getreide im Brauwesen, besteht zu über 60 % aus Stärke und langkettigen Dextrinen, aber nur zu etwa 2 % aus Zucker. Auch bei anderen Braugetreiden wie Weizen oder Roggen sind die Verhältnisse nicht grundlegend anders. Da Hefe aber Stärke nicht verarbeiten kann, sie vergärt nur Zucker. Der Abbau der Stärke zu vergärbarem Zucker geschieht während des Maischens aber beim Mälzen werden die Grundlagen dafür geschaffen.

Mit seiner Mälzerei in Göding (Hodonin), wo er noch in jungen Jahren dank Kaiser Franz Joseph Pächter der kaiserlichen Besitzungen geworden war, war Adolf Ignaz der wichtigste Arbeitgeber dieser Gemeinde. 1872 kaufte sein Sohn Georg I. Heinrich eine Mühle und erweiterte gemeinsam mit seinem Schwager Otto Freiherr von Waechter die Hefe- und Spiritusfabrik in Floridsdorf um eine Malzfabrik, die unter „Waechter & Mautner“ firmierte und bald eine der größten Österreich-Ungarns werden sollte. 1890 wurde sie an seinen Bruder Carl Ferdinand verkauft und arbeitete bis 1913 ausschließlich für die Brauerei in St. Marx.