Barszcz Rosolnik (Rassolnik)
10 kleine rote Salatrüben werden in dünne Scheiben gehobelt und mit einer Mokkaschale gutem Weinessig, Zucker und Salz in 1 l Wasser weichgekocht. Der durchgesiebte Saft wird mit gleicher Menge Bouillon gemischt. Ein ½ l Rahm (möglichst dick) wird mit ⅛ l Obers, 4 Dottern, dem Saft der Roten Rüben, etwas Salz und Zucker, Orangensaft und fein geriebenen Zitronenschalen gut abgesprudelt. Die Suppe muss schön rosig sein. Die fertige Suppe mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Brotaufstrich aus Germ Kriegsrezept
Eine kleine Zwiebel fein hacken und in 5 dag Fett oder Margarine goldgelb anrösten. Eine Messerspitze Paprika und Salz dazugeben. 15 dag Germ fein zerbröckelt dazugeben und ständig rühren, bis es sterzartig wird. Dann 10 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren dünsten. 1 bis 2 Esslöffel Semmelbrösel mitrösten. Mit einem Achtelliter heißem Wasser aufgießen und glattrühren, einmal aufwallen lassen und schnell vom Feuer nehmen. Nach Geschmack Senf dazugeben, in einen Tiegel füllen und aufs Eis geben.
Erdäpfelbrot Kriegsrezept
Aus 75 dag Mehl, 25 dag alten geriebenen Erdäpfeln, 7 dag Fett, 15 dag Zucker, 5 dag Hefe (Dampfl) und 3/8 l Milch einen Teig zubereiten. Den Teig gut bearbeiten, formen, dann 2 Stunden am Blech gehen lassen und im heißen Rohr (einen Spalt offenlassen) eine Dreiviertelstunde backen.
Gemüsepalatschinken
Besonders dünne Palatschinken legt man nach und nach in eine Form und füllt dazwischen immer eine Schicht mit verschiedenen Gemüsen, wie Champignons, grünen Erbsen, Karotten, Spinat, und Parmesan. Man legt immer 3 verschiedene Schichten in die Form, begießt sie mit Rahm (in 1 l Rahm sind 3 Eier versprudelt) und wiederholt den Vorgang, bis die Form gefüllt ist, bestreut noch mit Parmesan und bäckt es, bis es braun wird. Man serviert die Vorspeise mit grünen Erbsen oder Champignonsauce.
Käsedalken
Zu 7 dag Butter und 3 Dottern einen Viertelliter sauren Rahm löffelweise dazugeben. 10 dag Mehl verrühren, den Schnee von 3 Klar und 2 Handvoll Parmesan untermengen. Die Masse wird anschließend in eine Dalkform gefüllt, dabei immer die halbe Form anfüllen. Noch etwas Teig (und eventuell einen Esslöffel fein gehackten Schinken) daraufsetzen und backen.
Käsesoufflé
ERFORDERNIS: 100 g Butter, 100 g geriebener Emmentaler, 40 g Mehl, 4 Dotter, 4 Klar, 100 g Parmesan, Milch
ZUBEREITUNG: Man kocht Butter, Mehl und Milch zu einer glatten Béchamel und gibt den Emmentaler dazu. Wenn die Masse überkühlt ist, werden Dotter und Parmesan dazu gemischt. Zum Schluss wird der Schnee leicht durchgezogen und die Masse in eine gut befettete Auflaufschüssel gegeben. Man bäckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten und serviert gleich. Das Soufflé soll hoch aufgehen und innen nicht ganz fest sein.
Feines Käsesoufflé
Man treibt 5 bis 6 Dotter mit viel Parmesan ab, gibt Salz, Cayennepfeffer und den Schnee von 3 Eiern dazu, das Ganze in eine gefettete Schüssel geben und backen.
Kartoffelkroketten
6 große Kartoffeln werden passiert. 1 Löffel zerlassene Butter, 2 Dotter, Salz und so viel Mehl, dass ein fester Teig entsteht, werden dazu gemischt (3 Löffel Mehl werden ungefähr das Richtige sein). Man formt daraus kleine, dicke Walzen, rollt diese in zerklopftem Ei und Bröseln und bäckt sie schwimmend in sehr heißem Fett (Öl).
Kürbiskraut Ungarisch
ERFORDERNIS: 2½ kg Kürbis, 10 dag Fett, 6 dag Mehl, ¼ l Rahm, 1 Zwiebel, Dillenkraut, Kümmel, Salz und Paprika
ZUBEREITUNG: Der Kürbis wird geschält, entkernt und grob nudelig geschnitten. Anschließend wird er in ein Porzellangeschirr gegeben, gesalzen und stehen gelassen. Zwiebel und Dillenkraut fein schneiden, in Fett halb gelb rösten. Paprizieren und das gut ausgedrückte Kürbiskraut dazugeben. Mit Salz und Kümmel abschmecken. Eine Viertelstunde dünsten lassen, dann stauben, den Rahm hinzufügen und fertigkochen.
Letscho
ERFORDERNIS: 3 große Zwiebeln, 10 mittelgroße Paradeiser, ebenso viele grüne oder gelbe Paprikafrüchte, 100 g Fett, 1 gestrichener Kaffeelöffel Paprika, 1 Handvoll würflig geschnittener Speck, 4 bis 5 Stück Würfelzucker, Salz, Brösel
ZUBEREITUNG: Zwiebeln und Paradeiser werden in Scheiben geschnitten. Zwiebeln und Speck anschließend in etwas Fett anrösten, die Gemüse dazugeben, mit Salz, rotem Paprika und Würfelzucker würzen und ungefähr eine halbe Stunde dünsten. Man schmeckt noch mit etwas Zucker und Salz ab und verdickt, wenn sich zu viel Saft gebildet haben sollte, mit 1 Löffel feinen Semmelbröseln. Auch kann man 1 bis 2 Löffel Rahm dazugeben, doch finde ich es ohne besser.
Letscho serviert man mit Reis oder Kartoffelschmarrn, aber auch als selbstständige Speise oder als Beilage zu Schweinsbraten.
Morcheln mit Butter
ERFORDERNIS: 1 kg Morcheln, 15 dag Butter, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Petersilie
ZUBEREITUNG: Die Morcheln sehr gut waschen, abtropfen lassen, in heiße Butter geben, mit Petersilie gut abrösten und zum Schluss salzen, pfeffern und etwas Zitronensaft hinzufügen.
Omelette á la Johann Strauss
ERFORDERNIS: 5 dag Butter, 3 dag Mehl, 3 Dotter, ⅛ l Milch, 2 Esslöffel Obers, Schnee von 3 Klar
ZUBEREITUNG: Die Butter wird auf schwachem Feuer aufgelöst und mit dem Mehl vermengt. Dann gibt man die Milch hinein und rührt alles gut durch. Danach werden Obers, Dotter und zum Schluss der steife Schnee daruntergemischt. In einer Omelett Pfanne wird die Menge auf beiden Seiten mit heißer Butter goldgelb gebacken. Auf einer heißen Mehlspeisplatte richtet man die Omeletten an (2 übereinander, dazwischen Marillenmarmelade, kleine Orangenspalten herumgelegt und alles mit einer Marillen- und Orangensauce übergossen).
WEITERE FÜLLUNGEN:
1) Mit einer Mischung von geriebenen Nüssen, die mit Zucker und Schlagobers vermischt sind, füllen und übergießen und mit Schlagobers verzieren.
2) Mit Marillenmarmelade füllen, Birnenkompottschnitten herumlegen, mit einer heißen Schokoladensauce (nicht zu dünn) übergießen und mit Schlagobers reichlich verzieren.
Parmesanomeletten
6 – 7 Stück: Man vermischt ¼ l guten Rahm, 10 dag gehackten Schinken, 4 Dotter und 8 dag Parmesan, dann gibt man den Schnee von 4 Klar und zuletzt 3 Esslöffel Mehl langsam dazu. In kleinen Omelett Pfannen auf beiden Seiten backen, beim Wenden, wenn nötig, die Pfanne etwas fetten, dann auf die Schüssel gleiten lassen, fächerförmig anrichten, mit Parmesan bestreuen und rasch servieren.
Pommes á la Semmering
Man nimmt 6 bis 8 große gekochte Erdäpfel, passiert sie durch ein feines Sieb, gibt 2 Handvoll Mehl, 2 Dotter und ein nussgroßes Stück Butter dazu. Daraus wird ein Teig gemacht, diesen anschließend messerrückendick auswalken, ausstechen und auf beiden Seiten in sehr heißem Fett (besser Öl) backen.
Rahmreifen
ERFORDERNIS: 4 Dotter, ¼ l saurer Rahm, 4 Löffel Mehl, Salz und fester Schnee von 4 Eiklar, Butter
ZUBEREITUNG: Die Dotter werden mit Rahm gut verrührt, dann kommen Mehl, etwas Salz und zum Schluss der feste Schnee dazu. Man bestreicht einen Dunstreifen mit Butter, füllt die Masse hinein und kocht sie eine Dreiviertelstunde im Dunst. Dafür stellt man den gefüllten Reifen in eine Kasserolle mit kochendem Wasser. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht in die Masse hineinkocht. Die Kasserolle wird nicht ganz zugedeckt. Den Reifen auf eine flache Schüssel stürzen. In der Höhlung wird ein Ragout oder Gemüse-Macédoine angerichtet.
Spinatauflauf
ERFORDERNIS: 1 kg Spinat, 6 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 dag Butter
ZUBEREITUNG: Den Spinat gut putzen, waschen, kochen und passieren. Danach mit 6 Eidottern binden, würzen und den Schnee von 6 Eiklar darunterziehen. Alles in eine gebutterte Auflaufschüssel geben und eine halbe Stunde im Dunst kochen lassen. In der Schüssel servieren.
Spinatschnitzel
ERFORDERNIS: 1 kg Spinat, 1 Zwiebel, 10 dag Butter, 15 dag Fett, 15 dag Brösel, 2 Eier, ½ kg Kartoffeln, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG: Der Spinat wird geputzt, gewaschen, gekocht, passiert, ebenso die Kartoffeln. Die fein gehackte Zwiebel wird in Butter angeröstet, in einem Weidling mit den Eiern und dem Spinat gut verrührt, dann werden die Brösel nebst den Kartoffeln dazugegeben. Die Masse wird nun zu Schnitzeln geformt, diese entweder beiderseits in Butter braten oder panieren und backen (paniert ist besser).