Eier á la Gulyas (Verwertung von Fleischresten)
ERFORDERNIS:1 gehäufter Esslöffel klein würflig geschnittener Speck, ebenso viel fein gehackte Zwiebeln, fein gehackte Fleischreste (Wild, Geflügel, was man halt hat), Kümmel, Paprika, Pfeffer, Zitronenschale, 1 Glas Rot- oder Weißwein, 1 Löffel Rahm und Eier
ZUBEREITUNG: Speck und Zwiebeln brät man goldgelb, Fleischreste, Kümmel, Paprika, Pfeffer, Zitronenschalen und Wein hinzufügen und alles gut dünsten lassen. Man staubt mit Mehl, vergießt mit Suppe oder Wasser und gibt einige Löffel Rahm dazu. Knapp vor dem Anrichten schlägt man die entsprechende Anzahl von Eiern in die Sauce, die natürlich kochen muss, sodass die Eier in der Sauce pochieren, und stellt die Schüssel ins heiße Rohr, bis die Eier gestockt sind. Man serviert in der gleichen Schüssel.
Gratinierter Kalbsrücken
Man brät einen Kalbsrücken, stellt ihn kalt und tranchiert ihn. Dann macht man eine Farce Sauce (heiß legiert mit einigen Dottern), gibt ziemlich viel Parmesan hinein, streicht sie über den Rücken, bestreut ausgiebig mit Parmesan und gibt das Fleisch nochmals ins Rohr, damit es eine schöne gelbe Farbe bekommt.
Kalbshirn in Spinatroulade
ERFORDERNIS für 6 – 7 Personen: 1 kg Spinat, eine halbe in Milch eingeweichte Semmel, 7 Dotter, 60 g Butter, 3 Löffel Semmelbrösel, 2 Löffel Rahm, 7 Klar, Salz, Pfeffer, geriebener Käse;
1 kleines Kalbshirn, 1 kleine Zwiebel, 2 Eier, etwas Butter (oder 300 g Schinken), 2 Löffel Rahm
ZUBEREITUNG: Der Spinat wird kurz gekocht, gut abgetropft und mit der eingeweichten Semmel durch die Maschine getrieben. Die Butter wird mit Dotter abgerührt, dann gibt man Rahm, Semmelbrösel, etwas Salz, Pfeffer und den passierten Spinat dazu und zieht zum Schluss den Schnee von 7 Klar darunter. Ein mit Butter bestrichenes, bemehltes Papier wird auf ein geschlossenes Backblech gelegt, die Masse darauf gestrichen und bei mäßiger Hitze im Rohr gebacken. Inzwischen bereitet man die Fülle.
FÜLLE: Das blanchierte Hirn wird in kleine Stückchen zerteilt und mit einer kleinen Zwiebel in Butter geröstet, mit Salz und Pfeffer gewürzt und gedünstet. Dann werden 2 ganze Eier daruntergemischt und stocken gelassen. Oder die Schinkenfülle: 300 g Schinken oder gekochtes Selchfleisch werden fein faschiert, mit 2 Esslöffel Rahm vermischt und heiß gemacht.
Wenn die Spinatmasse fertiggebacken ist, wird die Fülle darauf gestrichen, der Teig vom Papier gelöst und eingerollt. Man schneidet diese Rolle in ca. zweifingerbreite Scheiben, richtet sie kranzförmig auf einer runden Schüssel an und bestreut reichlich mit geriebenem Käse.
Zur Hirnfülle serviert man nur zerlassene, gebräunte Butter; zur Schinkenfülle aber eine Champignon- oder Tomatensauce.
Schinkenfleckerl
ERFORDERNIS: 30 dag große Fleckerln, 8 dag Butter, 3 dag Semmelbrösel, 10 dag Schinken oder Selchfleisch, 4 Eier, Salz, Pfeffer, 2 dag Fett, 1/16 l Rahm
ZUBEREITUNG: Butter schaumig rühren, nach und nach die Dotter einrühren, dann fein gehackten Schinken oder Selchfleisch sowie den Rahm daruntermischen, salzen, pfeffern, mit den in Salzwasser gekochten Fleckerln vermischen und zum Schluss den steifen Schnee von 4 Eiklar darunterziehen. Eine Pfanne gut ausfetten, mit Bröseln bestreuen und backen.
Schinkenkrapfen
7 dag Butter, 5 Dotter und 2 Löffel sauren Rahm gut mischen, 30 dag Schinken, 4 Löffel geriebenen Parmesan und den Schnee von 5 Klar untermengen. Das Blech gut einfetten. Wenn die Masse halb gebacken ist, diese nach Belieben schneiden und mit grünen Erbsen servieren.